年11月22日，第十二期“中国大厨卤水技术培训班”在济南正式开课。不知不觉中，卤水培训班已陪伴大家走过一年的时光，在这段时间里，卤水培训班期期爆满，来自全国各地的近位学员怀着对学习和创业的梦想，一次次接受顶级卤水技术的洗礼，对香料的认识有了天翻地覆的变化，从以前懵懂的白丁，渐渐成为调和各种香料的熟手……，中国大厨卤水培训班十分感谢学员们的支持，也并未停止前进的步伐。这期培训班有什么不一样？小微为您捕捉到了四大精彩看点，快来瞧瞧吧。
看点一：卤水也得看颜值
袁志军：江苏南京学员
我在南京经营一家60平方米的卤味小店，这次参加培训班的感觉就两个字：实用，无论是香料的使用，还是经典卤水的制作和养护，都给了我很大的启发。令我印象最深刻的，还是李建辉老师多次运用对比的手法，亲自给卤水调色，保证卤出的食材颜值高。
对比一：糖色+红曲米水VS护色剂
糖色是一种常用的着色剂，但上色效果不太稳定，刚刚出锅的卤制品非常好看，但一段时间后颜色就会变得越来越深，如何破解这个难题？李建辉老师建议我们用糖色搭配红曲米水使用，色泽更红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素，但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点，最适用于大批量制作。制好的红曲米水。
李老师亲自示范，用糖色和红曲米水给卤水调色。
另外，卤水调色时要具体问题具体分析，例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量；鸡皮是最容易上色的，所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色，否则成品颜色过重；而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了，因为其本身的味道较重，所以焦糖香气会被彻底掩盖。潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量。
对比二：油炒VS水炒VS油水炒
炒糖色有三种方法：水炒、油炒、油水炒。水炒时间较长，火候容易掌握；而油炒用时虽少，但稍不留神就容易变糊。油水炒则综合前两者的优点：火候容易控制、炒制时间短，最适合经验欠缺的厨师，除此之外，这种方法还有另一个好处，操作中时油会沾到锅壁上，起到润滑的作用，防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上糊化变色。用油水炒制的糖色。
看点二：人人都爱香卤鸡
冯伟：内蒙古呼和浩特学员
我在呼和浩特经营一家平米的中餐店，虽然原来试做过卤水，但配比不标准，味道也不太理想，所以一直没有推出。培训归来后，我先从配料最简单的香卤鸡入手开始试制，第一天卤了6只鸡，中午就一售而空，而且客人评价都不错，真没想到这么快就收获了一款招牌！我打算先将香卤鸡作为店里的主打菜品推出，再根据内蒙当地食客的口味略加调整，做一个属于自己的香卤鸡品牌！
李老师课堂上为大家演示香卤鸡的制作，为使鸡肉更全面的入味，可在上方压一个盘子。
张立：河南新乡学员
李老师做的香卤鸡的配料非常简单，仅仅草果、桂皮八种常用香料就能互相搭配出这样的味道，完全出乎我的意料。这充分说明，用料多并不一定是最正确的，用对了料才是关键，李老师太牛了！
江运祥：安徽亳州学员
我和其他学员交流过，每个人对香卤鸡的印象都很好，所以回家之后首先就制作了香卤鸡。一开始我选用三黄鸡制作，果然像李老师说的那样，肉质太面，没有嚼头，后来我改用蛋鸡，并采用“将生鸡泡一晚上，先入味再煮熟”的方法，终于制作出了香浓脱骨、肉嫩味鲜的香卤鸡。
三黄鸡肉质太面，没嚼劲，不适合做香卤鸡。
江运祥很开心的在朋友圈展示自己做好的香卤鸡。
入味要打针？试试这个方法！
李建辉：许多学员反映自己制作出的香卤鸡，鸡腿、鸡胸等部位难以入味，有的卖家会给鸡打针，一只鸡至少要打上20针，费时费力！实际上，我们可以将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出，不仅鸡皮不会破，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位也口感鲜嫩，入味深透。
看点三：外行也能看门道
黄国胜：河北沧州学员
在同事面前大显身手
我是一名建筑工程师，也是《中国大厨》的忠实粉丝，虽然只有3天时间，但我感到非常超值。俗话说“有味使之出，无味使之入”，尤其是潮州卤水，李老师在制作过程中充分突出了食材的本味，香气特别柔和，更没想到这么上档次的卤水能将成本降低2/3，我打算多试制几次，在公司年会上大显身手，让同事们尝尝我做的卤肉拼盘！
杨继发：河北邢台学员
“明火快熏”确实不一般
我是餐饮行业的门外汉，仅仅因为个人爱好经常研究烹饪技法，原来自己在家制作过熏肉，弄得家里烟雾弥漫，成品还有很重的苦味，这次来培训班收获最大的是“明火快熏”的方法——只需三五分钟就能出锅，而且刚熏出来的肉立刻就能吃，没有半点苦味，大块的肥肉也毫不油腻，实在太神奇了。
熏肉所用到的柏木刨花。
李老师现场为大家演示“明火快熏”。
看点四：破解卤水制作的四大误区
甄爱庆：浙江苏州学员
我开了一家平方米的中餐店，通过这次培训班的学习，我不仅学到了两个公式——盐度换算公式、续汤公式，原本模糊的香料在我脑中也渐渐清晰，现在我已按照李老师教授的方法，重新调整了卤汤中丁香、草果等香料的用量，卤出的猪手和龙骨香味更浓厚，回味更悠长。
李老师举例说明续汤公式。
最让我们学员满意的是，李大师不仅在讲课过程中现场操作、亲历亲为，更为我们破解了卤汤制作中的四大误区。
误区一：卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净。
李建辉：是否要泡净血水主要还得看肉的种类：像是狗肉这种腥味比较重的食材，必须要泡一晚上，将血全部冲净；但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味，其中牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底去除腥味。
误区二：在制作潮州卤水时，给原料汆水时要热水下锅。
李建辉：大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热“变质”，使得里面的杂质和血水释放不出来。
误区三：将香料打成粉末，卤制时原料更易入味。
李建辉：将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，第一锅卤制出的香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。
误区四：卤汤越浓越好。
李建辉：卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较多的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来卤制其他原料，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。
明亮宽敞的课堂。
学员上阵操作，一人按照讲义读出每种香料的克数，一人称取，一人监督。
学员在群里交流试制结果。
如何准确掌握卤煮后食材的色泽？其实很简单，取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几。
李老师示范绑肉技巧。
熏制之前要将食材表面的水份擦干。
熏好的卤制品。
看到大家在三天时间里收获满满，你是不是有点心动？别着急，现在报名还来得及哦！
第十三期“金牌课程卤水+熏卤培训”开讲啦！
卤制品选料、采购技巧；香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作。
时间：12月19-21日
（李建辉大师因公出差，培训时间稍作调整）
1月11-13日
费用：元
授课大师：李建辉
地点：山东济南。
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