酱卤制品成品酥软，风味浓郁，其代表性的风味产品有五香、红烧、麻辣、酱汁、蜜汁、糖醋、咸卤等，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同。
近年来，酱卤肉制品的生产逐渐由作坊式走向规模化集约化，在此过程中，如何保持传统酱卤肉制品的独特香味，调味调香成了生产工艺中的重要环节。
图片来源：千图网会员01传统酱卤肉制品调味调香研究现状与问题
酱卤制品加工过程的主要环节是调味和煮制，其品种之所以繁多、风味各异，关键取决于调味和煮制技术。
优质的酱卤汁是保证酱卤制品风味成色的关键，一般都是用新鲜猪或鸡肉、骨、各种香料加水煮制而成。由于肉中的各种游离水解的氨基酸、肌昔酸、多肽类的磷脂类物质，经长时间加热后释放出特有的肉的芳香气味，反复使用后，有的甚至使用几十年这种风味越来越浓，成为酱卤制品加工的老汤，调制出酱卤制品的各种特有风味，当批量化生产时，由于批量多，各种调料损耗很难正确反映出来，容易造成口味浓淡不一。
因此，酱卤肉制品生产由作坊式走向工业化生产过程中，存在的问题就是仅凭经验控制香辛料和辅料用量、老汤的煮制，远远达不到工业化生产的要求，在工艺上可操作性不强，香辛料用量没有科学依据，不同酱卤肉制品其老汤主要呈味物质不明确且难以控制。
所以，着力研究原料、香辛料的选择与搭配、香辛料和其它辅料的准确添加量、老汤的煮制、酱卤过程中温度变化对呈味物质的影响等内容，对于提供酱卤肉制品风味的定性定量数据，为进一步的应用研究提供有益的帮助。
02基础香味的组成一、盐盐在调味中的作用是举足轻重的，它能解腻、提鲜、除腥；还具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高产品出品率。盐的主要成分是氯化钠，它与酸味、甜味之间都有着密切的关系：咸味加苦味，则咸味减弱；味精中加入微量的盐，可增加其鲜味；咸味中加入糖，可减弱其咸味；甜味中加入微量的盐，可增加其甜味。图片来源：千图网会员二、酱油
酱油是富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液，主要作用如下。赋味作用：赋予产品咸味、鲜味及较弱的甜味。
增色作用：酱油中成分有糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会发生羰氨反应(美拉德反应)，使食物颜色变为褐色；由于其本身的颜色，可赋予产品酱红色。
增香作用：酱油中含有一定量的芳香物质，加热后可使产品产生特殊的香气。
除异解腻作用：酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后，可去除臊腥味、异味，解除油腻。
酱油被广泛的运用到酱卤肉制品的加工中，利用它的这些特点，做出美味的食品。
三、鲜味剂
鲜味剂目前使用较多的鲜味剂主要是味精(谷氨酸钠)、5—鸟苷磷酸钠(I+G)。味精的添加量一般在0.2%左右，它的最低使用量为食盐量(1.0%)的10%为宜，这时味精的鲜味会更加突出。
I+G的使用量一般在0.06g/kg左右，可达味增加10倍以上，由于两种鲜味的增鲜效果，一直受到人们青睐。
四、糖的应用
图片来源：千图网会员糖是应用最多的甜味调味品，在生产中使用较多的是蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖等，它们的甜度分别是、～、32～60、74。
糖还有缓解咸味与酸味的作用，在酱卤制品生产中，主要利用糖加热发生美拉德反应，与红曲酶一起赋予产品酱红或其它的所需要的颜色。糖还有增鲜的作用，在注射液中加入一定量的糖，可使肉的嫩度增加，减少煮制的时间。
03食用香辛料的功能和应用
香辛料从狭义上讲是指能够给食品赋于香、辛、麻、辣、苦、甜等典型气味的食用香料植物，可利用的香辛料多达几十种，一般是植物的根、茎、叶、果肉、种子。它的主要功能是改善肉的香味，去除肉本身不良气味或腥味，利用其可制成不同滋味和风味的食品。
在酱卤制品中，我们用到的香辛料主要有以下几种：
1、麻味和辣味香辛调料
花椒、葱、大蒜、姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、荜拨、山奈等。
2、芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调料
八角、茴香、小茴香、芹菜、肉桂、月桂、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、姜黄、砂仁、甘草、草果、孜然、丁香、木香、白芷、陈皮等。
3、混合香辛调料
将多种香辛料利用提取工艺制成麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等，也在酱卤制品中得到很好的应用。
图片来源：千图网会员香辛料是为了突出肉本身的香气，形成自身的特点，所以在配制时要遵循“君、臣、佐、使”的原则。例如，要做五香的酱卤鸡，配料中大料、肉桂、花椒、肉蔻为“君”，也就是产品的主味；丁香、小茴香为“臣”，是产品的次味；而“佐”是为了去除肉本身的腥味，起辅助作用，为了更好的突出主味，加入一些豆蔻、辣椒即可；“使”在配方中的作用是调合之效，一般加入甘草，比例依次减小，这样五香味就很突出了。
传统酱卤肉制品烹调时讲究五味调和，即香辛料的使用应适时、适人、适量。一般在底油烧到五六成熟时才加入具有香辛味的葱、姜、蒜、辣椒等，并用底油蝙炒至金黄色，才能突出香味，花椒、大料等也可以在这时加入，以调节口味。
主料入锅添汤后主要加入的是酱油、醋、料酒、精盐、白糖等调味品，如上步没有放的花椒、大料可以在此时候投放。菜肴出锅前后还可以追加一次香辛料，主要是一些带有香味的精油，汤类可加入一些葱、姜、蒜末。
在采用炸、蒸、煎、贴等方法时，对大型原料应该用葱姜末、盐等腌制经处理的原料三至四小时，以达到味道入里的目的，对小型原料可以将提前调制的葱、姜汁浇在原料上，也能达到同样效果。
总之，在使用香辛料时，要把握好它们之间的配比，还有它们和肉与老汤之间的配比，配比合适了，就会做出香味浓郁的产品，否则，香辛料比例过大，就使产品料味太浓；比例过小，起不到作用。香辛料的使用，是决定产品口味的主要因素之一，也是生产工艺中需要把握的重要环节之一。
04酱卤肉制品---老汤的配制
在传统酱卤产品的生产中，老汤煮制的好坏影响产品风味和品质。老汤主要是以畜禽的腔骨为原料，加上盐、酱色、鲜味剂、糖、酒、花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许进行熬制而成，时间分三个阶段：
第一阶段开锅熬3h以上，待骨烂为止，将骨头捞出，汤液备用；
第二阶段，取要煮制的产品少许，加入配好的香辛料，进行煮制加工，待产品九成熟时，将产品捞出，把汤液中的残渣捞净，汤液备用；
第三阶段，重复第二阶段的工艺，反复三到四次，香味浓郁的老汤就制好了。
有时为了调制出更好的老汤，把两至三种不同骨头熬制的汤液进行复配，这样效果更佳，只是在工艺上繁琐了一些。老汤是慢慢熬出来的，也是养出来的，在生产中，一定要注意老汤的保养。
05生产工艺
以前酱卤产品的生产工艺很简单，一口大锅、一个师傅，所有东西的添加，尽在师傅的撑控之中。而现在不同了，我们使用了滚揉机、盐水注射机、夹层锅、高压杀菌罐等，设备前进了，但工艺过程更加不好把握，注射量、滚揉时间、煮制时间与温度、杀菌时间与温度，都是影响我们产品口味的因素。
图片来源：千图网会员例如酱卤驴肉的生产；注射量一般在25%～35%，过少，驴肉发干；过多，肉本身的风味就淡。
滚揉时间为8～12h，如果时间过短，盐溶蛋白析出过少，在肉的表层不能很好的形成保护层，出品率就会降低；时间过长，肉由于摩擦生热，热量过多就会导致肉质变酸，影响产品的口味，而且肉的细胞组织如被破坏严重，终产品的切片性就很差。
煮制时间为3h左右，温度98～℃，这样是为了使老汤、香辛料与肉之间能够充分的溶合，使产品的风味更好。
杀菌温度与时间，根据产品的特性与保质期的要求厂家自行设定，高温产品一般为℃、30min，低温产品一般采用巴氏杀菌，这是保证产品在市场上安全流通的重要环节。
工艺过程的严格要求，细节的真实把握，是保证产品风味与质量的关键。作为生产厂家，一定要确定好各个关键控制点的工艺参数，这就需要在生产过程中不断探索与总结，只有这样，才能生产出美味、受欢迎的产品。酱卤肉制品的调香，受很多环节的影响，但把握好了，就会生产出美味的产品。
参考文献：传统酱卤肉制品工业化生产中香辛料的调味调香，肉类研究，作者：高晓平，黄现青，赵改名.酱卤肉制品应如何调香，肉类工业，作者：王丽格来源：食品研发与生产整理
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