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正确摄入乳酸菌
发酵乳与乳酸菌饮料
发酵乳的问世，不仅解决了特殊人群因为乳糖不耐受症而不能享受纯奶的问题，而且扩充了奶制品丰富的口感。最先出现的商品化发酵乳是以生牛（羊）乳经特定乳酸菌发酵后灭菌形成的无活菌乳制品，随着肠道益生菌概念的引入及研究的发展，越来越多的含活菌乳制品涌入市场，其中包含发酵乳和乳酸菌饮料两大类。面对琳琅满目的含活菌乳制品，一些商家的概念宣传往往使消费者不知道如何选择。检验君首先要带大家了解一些基本知识。
一
关于含活菌乳制品的一些基本概念
大家在广告中经常能看到“益生菌”和“益生元”的概念宣传，到底是什么，有多少人能说得清呢？还有发酵乳和乳酸菌饮料到底如何界定呢？
益生菌
益生元
发酵乳
乳酸菌饮料
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益生菌与益生元
益生菌是一类对宿主有益的活性微生物。
益生元，有些产品标注为“膳食纤维”，说通俗点就是益生菌的口粮，它在小肠中不能被消化吸收（所以也称为“非消化性寡糖”），能刺激益生菌繁殖增多，有害菌数量会下降，从而起到调节肠道菌群的作用，如聚葡糖糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖、菊粉等。（需要注意的是：三岁以下的婴幼儿不推荐喝添加有菊粉的奶制品）
2
发酵乳和乳酸菌饮料
发酵乳
发酵乳就是我们日常所说的“酸奶”，细心的人会发现在其商品外包装上执行标准一栏会标注GB。GB-中酸奶的学术名词为“酸乳”，即以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
乳酸菌饮料
GB/T-中规定，乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。
二
益生菌发挥有益作用的原理
发酵乳和乳酸菌饮料中添加的常见益生菌有很多种，归结一下有以下两大类
01
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
根据上面酸奶的学术定义，酸奶制作只有两种菌是必须添加的，就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
02
其他益生菌
常见的有嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、乳酸乳球菌。
三
教你看懂配料表
1
增稠剂
无论是凝固型、搅拌型酸奶，大部分风味酸奶里都多多少少添加了增稠剂。比如淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯（改性淀粉）、果胶、明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻酸钠等。
2
甜味剂
常见的有白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、木糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、阿巴斯甜（含苯丙氨酸）等。
3
增加蛋白质含量
常见的有浓缩牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉或是炼乳。
酸奶里加入乳清蛋白粉，可以提升酸奶的蛋白质含量，营养价值提高，质地也更稠厚一些；加入浓缩牛奶蛋白粉的好处是保留了天然的乳钙。
其他添加剂
防腐剂——山梨酸钾
蛋白质胶体稳定剂（防止乳制品分层）——三聚磷酸钠、大豆多糖
酸味调节剂——柠檬酸和柠檬酸钠
有些添加剂扮演着多重角色，如柠檬酸不仅用来调节酸度，它也有防腐作用；三聚磷酸钠具有稳定蛋白质胶体和调节酸度的双重作用；大豆多糖可以稳定蛋白质胶体并改善乳制品尤其是脱脂或低脂乳制品的口感，同时它又是一种益生元，可以高效刺激双歧杆菌生长繁殖。
未完待续
下期重点介绍
有关乳酸菌的
“小陷阱”
编辑：杨晓燕
审核：仝志琴
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